Surgelati? Attenzione

Secondo la definizione data dall’Istituto Internazionale del Freddo, per surgelato si intende un prodotto sottoposto a un processo di congelamento conforme alla buona pratica commerciale con abbassamento della temperatura a -18 gradi o al di sotto e che viene conservato successivamente a temperatura non superiore a -18 gradi. Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l’alimento, in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell’acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l’alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati deve avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi. Quindi sì al consumo attento dei prodotti surgelati che per velocità di preparazione, igiene e sicurezza hanno ormai raggiunto un livello ottimale, ma se possibile in una dieta equilibrata è bene scegliere prodotti freschi, di stagione, soprattutto in un Paese come il nostro in cui abbiamo un’enorme varietà e disponibilità di frutta e verdura freschi.

Rispetto al resto d’Europa, solo in tempi piuttosto recenti gli italiani hanno cominciato ad apprezzare i prodotti surgelati, a fronte dei belgi, grandi consumatori di verdure surgelate, degli inglesi, amanti di verdure e pesce surgelato, dei tedeschi appassionati di pizze, patate, piatti pronti sotto ghiaccio. Gli italiani, secondo una ricerca svolta dallo IIAS, Istituto Italiano Alimenti Surgelati, hanno incrementato il consumo di prodotti surgelati e, strano a dirsi, tale aumento ha riguardato soprattutto i primi piatti. Ci stiamo omologando ai tedeschi ed agli inglesi in fatto di cibo, noi che vantiamo una tradizione culinaria invidiata in tutto il mondo? Su un campione di persone tra i 14 e i 79 anni, il 68,5% circa dichiara di far uso almeno una volta alla settimana di un prodotto surgelato (dati IIAS). Vegetali, pizze e snack vari, patate e pesce i prodotti più venduti. Chi è il consumatore medio di questi prodotti? I giovani che cercano cibi surgelati appetitosi e  veloci da cucinare, le famiglie in cui mamma e papà hanno bisogno di varietà e qualità dei cibi, risparmio di tempo e prezzi contenuti, i single, gli anziani. Questo incremento del consumo dei surgelati denota un chiaro cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani: si va sempre di fretta, la mamma spesso lavora e ha poco tempo da dedicare ai fornelli, sono sempre di più i single che preferiscono acquistare una scatola di piselli surgelati piuttosto che acquistare quelli freschi. Il frozen food sembra incontrare più gradimento al nord Italia (32% nel nord ovest) dove spopola tra i sigle che ne fanno uso in misura maggiore degli altri per entrambi i pasti principali.

Occhio però all’acquisto. Fermo restando che è sempre preferibile acquistare, se se ne ha la possibilità, un prodotto fresco, soprattutto se di stagione, bisogna attenersi ad alcune importanti regole affinchè si possa parlare di un uso attento e consapevole del prodotto surgelato. Al momento dell’acquisto, bisogna sempre controllare che le confezioni siano integre e che non ci sia del ghiaccio in superficie, segnale evidente che c’è stata un’interruzione della catena del ghiaccio e quindi una potenziale proliferazione di microbi. In questi casi il prodotto può diventare pericoloso da consumare. È bene sempre controllare la temperatura dei frigoriferi dove vengono conservati i prodotti nei supermercati. Il Consiglio nazionale delle Ricerche ha brevettato delle spie termiche che, applicate su ogni prodotto, segnalano eventuali cambiamenti di temperatura in base al cambiamento di colore di queste “cimici” degli alimenti. In attesa di questi dispositivi ancora non in uso si ricorre all’intuito ed al buon senso. Bisogna programmare bene i tempi della spesa in quanto il surgelato non può stare troppo tempo a temperatura ambiente, una volta scongelato, anche in parte, non può essere ricongelato, ma va consumato nel giro di poche ore. Dotarsi di una borsa termica per andare al supermercato può essere un ‘ottima soluzione soprattutto se il clima è caldo. SOS pizze surgelate. L’allarme viene dall’associazione Altroconsumo che mette in guardia dalle pizze sotto ghiaccio. Sono pratiche ma occhio alla qualità degli ingredienti utilizzati per confezionarli. Mozzarella filante a volte scadente spesso unita a formaggi meno nobili, molto sale, olio di oliva ma non extravergine, spesso amido modificato per rendere l’impasto più soffice. Se mangiamo una pizza surgelata nella maggior parte dei casi assumiamo in un solo colpo la quantità massima di sale consigliata per un’intera giornata, circa 5 grammi. Perché quindi non mangiare in Italia una buona margherita preparata con ingredienti freschi e genuini ? 

Sara Ingrati