Quando l'estate si fa dolce

Verdura, frutta, erbe aromatiche. Questo è il momento giusto per prepararne una piccola scorta che permetterà di conservare il calore dell’estate tutto l’anno ravvivando un pranzo o una cena improvvisati oppure costituirà un personalissimo regalo. Uno dei sistemi di conservazione di frutta e verdura più comune è quello della cottura con lo zucchero per ricavarne marmellate, confetture, gelatine o sciroppi; unito alla frutta esso esercita un’azione disidratante sui microrganismi che, privati dell’acqua, non possono più svilupparsi. Inoltre lo zucchero e la pectina contribuiscono, attraverso la cottura, a rendere più o meno dense le  preparazioni. Tutta la frutta contiene pectina, non tutta però ne contiene a sufficienza, in tal caso per ottenere  confetture che siano della giusta consistenza si possono unire alla frutta in cottura, bucce di mela o limone( che sono ricchissime di pectina). Il limone inoltre è utile anche per aumentare l’acidità, altro fattore necessario alla conservazione. La preparazione di marmellate, confetture o gelatine è relativamente semplice: occorre utilizzare frutta fresca, matura al punto giusto, soda e ben pulita. Le confetture si ottengono con la frutta intera, le marmellate con la frutta passata e le gelatine con il succo, sempre cuocendole con lo zucchero. Per la preparazione di marmellate e confetture si procede facendo cuocere la frutta; quindi pressandola e passandola, si aggiunge la giusta quantità di zucchero e si riprende la cottura fino a che sia abbastanza densa. Terminata la cottura si ripongono in contenitori puliti e sterilizzati e si chiudono con le apposite capsule. Possono essere conservate anche sei mesi avendo cura di conservarle al fresco una volta aperte. Per le gelatine il procedimento è il medesimo ma in questo caso prima di aggiungere lo zucchero la frutta cotta si filtra e il succo si cuoce con lo zucchero.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE

Lavare e snocciolare un chilo di frutta. Metterla in una casseruola con il fondo pesante, e aggiungere 800g di zucchero semolato. Cuocere mescolando spesso fino a che la frutta sarà morbida e giustamente viscosa. Il tempo di cottura (circa 30min) varia a seconda che la frutta sia più o meno acquosa. Aiutandovi con un mestolo riempite i vasetti chiudeteli e lasciate raffreddare.

CONFETTURA DI PEPERONI E PEPERONCINI

Private dei semi 100g di peperoncini (attenzione!! Indossate guanti usa e getta e arieggiate bene il locale in cui svolgete questa operazione), mettete in una pentola, con il fondo pesante, 500g di peperoni rossi a pezzi i peperoncini puliti e fateli ammorbidire, aggiungete 500g di zucchero e cuocete  fino a che non saranno morbidi e viscosi (circa 30min). aiutandovi con un mestolo riempite i vasetti chiudeteli e lasciateli raffreddare.

GELATINA DI RIBES

Fate macerare per una notte 500g di ribes con 500g di zucchero, cuocete per qualche minuto e quindi filtrate. Conservate la gelatina nei vasetti sterilizzati e ben tappati.
MARMELLATA DI POMODORI VERDI

Tagliate a pezzi e private dei semi 1Kg di pomodori verdi, togliendo i piccioli ma non i semi. Unite 750g di zucchero e un limone non trattato ridotto in piccoli pezzi quindi fate macerare per una notte. Versate tutto in un colino e fate consumare sul fuoco il succo ricavato, passate i pomodori al passaverdura, uniteli al succo e completate la cottura come per la altre confetture.

MOSTARDA DI FICHI

Pelate 1Kg di fichi e tagliateli a pezzi. Portate sul fuoco una casseruola con 100g di vino bianco secco, 500g di zucchero e un bicchiere d’acqua. Dopo due minuti unite i fichi e continuate la cottura per circa 20 min. Spegnete e fate intiepidire quindi aggiungete 6 o7 gocce di olio di senape. Versate la mostarda nei vasetti chiudeteli e sterilizzateli per 20 min.

POMODORI PELATI AL BASILICO

Incidete la pelle di 700g di pomodori San Marzano, immergeteli nell’acqua bollente, scolateli e privateli della pelle. Disponeteli nei vasetti intervallandoli a foglie di basilico. Chiudete e sterilizzate i vasetti per 40 min.

MELANZANE SAPORITE

Affettate le melanzane, raccoglietele in uno scolapasta, salatele, copritele con un piatto e lasciate che eliminino l’acqua per mezza giornata. Strizzatele, e raccoglietele in una casseruola con mezzo litro di acqua, 100g di vino, 400g di aceto, un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di sale grosso e uno spicchio di aglio. Fate bollire per 5 o 6 minuti. Lasciate raffreddare le fette di melanzana distese su di un panno. Tritate 20g di capperi, 50g di olive verdi snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, e un pezzetto di peperoncino. Distribuite le melanzane in un vaso alternandole al trito aromatico, copritele con olio extra vergine d’oliva e chiudete il vaso. Sterilizzate per 20 min.

ESSICCARE

L’essiccazione è uno dei più antichi sistemi di conservazione. Eliminando l’acqua contenuta negli alimenti si crea un ambiente sfavorevole al proliferare dei microrganismi che sono responsabili del deterioramento del cibo. Si possono essiccare gli alimenti ricorrendo al sole e all’aria o con il forno di casa, esistono anche in commercio piccoli essiccatoi. Se si pratica l’essiccazione all’aria gli alimenti vanno distesi su vassoi il cui fondo deve essere formato da strisce di legno o tela per permettere all’aria di circolare. I cibi esposti all’aria vanno protetti da polvere e insetti con una reticella tipo zanzariera; dal sole diretto, che li seccherebbe in superficie intrappolando all’interno l’acqua, ponendoli sotto una tettoia e dall’umidità notturna, riportandoli al chiuso durante la notte. La verdura e la frutta che si vuole essiccare deve essere tagliata in modo uniforme ben pulita e asciugata.

ERBE AROMATICHE

Per essiccarle occorre appenderle per il gambo in un luogo ben areato eventualmente coperte con un sacchetto di carta da pane. Prima di riporle in vasetti di vetro scuro vanno sbriciolate per eliminare le parti dure.

FUNGHI

Per la loro porosità sono adattissimi all’essiccazione. Scegliere esemplari sanissimi spazzolarli dalla terra, tagliarli a fette regolari e stenderli su vassoietti senza sovrapporre i pezzi. Quando saranno secchi (con il giusto clima, un paio di giorni), riporli in sacchetti. 

Carlotta Testa