La polenta

Ci sono pietanze che più di altre uniscono coloro che se ne cibano. Senza dover, necessariamente, arrivare al risultato delle Quaglie ai petali di rosa di Tita, nel libro di Laura Esquivel. Cibo proveniente da tutte le parti del mondo, ricette tradizionali, antiche. Mi riferisco a tutte quelle preparazioni che si consumano servendosi direttamente da un unico piatto, alle caldarroste quando si preparano nel camino, alle tigelle, alla fondue, alla polenta... e mi viene in mente una celebre scena dell’Albero degli Zoccoli, il film di Ermanno Olmi, con quell’aringa appesa sopra al tavolo… ma anche  la spianatoia sulla quale mia nonna versava l’intero paiolo di polenta fumante, morbida, e alla gara a chi raggiungeva prima la salsiccia posata nel mezzo.
La polenta è la base dalla quale la fantasia parte per creare innumerevoli piatti, di carne, di pesce, di formaggio, di verdura, ma anche dolci. Tempo fa, la mia amica Bettina, cuoca sopraffina, ha preparato una cena in cui una montagna di polenta faceva compagnia a sughi con le spuntature e le salsicce, brasato, involtini cremosi, formaggio fuso, funghi. Ho mangiato polenta con baccalà e peperoni arrosto, o con broccoletti e stracchino, o fritta e cosparsa di zucchero a velo. Gialla, bianca o scura. Soda o cremosa. La polenta è un cibo semplice e antico che quando ci sediamo a tavola immancabilmente riesce a trasmetterci calore.

LA POLENTA COME LA FACEVA LA MIA NONNA

250 di farina di mais  fioretto
250 di farina di mais bramata
500g. di spuntature di maiale
400g. di salsicce
800g. di passata di pomodoro
sedano, carota, cipolla, aglio
parmigiano reggiano
sale

Si sgrassano le salsicce facendole bollire coperte d’ acqua per circa  10 minuti. In una casseruola con il fondo pesante o in una pentola di coccio si fanno soffriggere gli odori, si aggiungono le spuntature e si fanno rosolare, quindi si aggiungono le salsicce e si lasciano insaporire alcuni minuti poi si unisce il pomodoro e un pizzico di sale. Questo sugo dovrà cuocere circa 40 minuti.
Si portano a bollore 2 litri di acqua salata e vi si versano a pioggia  le due farine miscelate, attenzione a mescolare bene per evitare che si formino grumi. Sempre mescolando si fa cuocere la polenta per circa 30 minuti. Avrà una consistenza piuttosto cremosa. Si versa la polenta sulla spianatoia si stende con la lama inumidita di un coltello, vi si aggiungono il sugo, la carne e abbondante parmigiano. La Spianatoia non è altro che una grossa tavola di legno che si dispone sul tavolo e dalla quale i commensali mangiano direttamente senza utilizzare piatti singoli. Non è un oggetto comune e posso capire che non tutti ne siano provvisti, non è grave! Allo scopo vanno benissimo anche le Scife, tavolette più piccole sagomate in modo da avere i bordi leggermente rialzati. Niente paura… si possono tranquillamente usare i comuni piatti piani, di ceramica, anche   di vetro.  Anche in questo caso la polenta  va stesa con la lama inumidita di un coltello e poi condita con il sugo, la carne e il parmigiano.

 

 

 

Carlotta Testa