La pastiera napoletana

Il giorno di pasqua papà compra le viole, e le mette sul  tavolo, che per tutta la giornata sarà imbandito e accessibile a tutti coloro che avranno voglia di uova sode, salame, pizza dolce di pasqua, ovetti di cioccolato, formaggi, pane cotto in casa, pastiera. Anche chi non ha fame, passando, attratto dal profumo irresistibile, non può fare a meno di allungare una mano e agguantare una fettina di corallina o un pezzo di cioccolata. Per svuotare quel tavolo ci vorranno, un’intera giornata e molti amici; per riempirlo, ogni anno occorre almeno una settimana e le tradizioni di due famiglie.
Il pane e la pizza dolce -che in realtà è poco dolce, profuma di anice e si mangia con il salame- andiamo a prenderli nel paese dove è nato nonno Amantino. Li prepara un’anziana zia, che resta sveglia quasi tutta la notte per seguirne la lievitazione e la cottura. Le uova sode si fanno la sera prima e le coloriamo con il liquido delle rape rosse, l’acqua nella quale facciamo bollire  carciofi o   carote. Così si tingono di colori tenui, arancio, verde e violetto. Poi c’è la pastiera, mia mamma è bravissima a farla, e io le do una mano. Una mano…un braccio! Avete mai montato 30 chiare d’uovo tutte insieme? Perché mamma non fa una pastiera, ne fa almeno quindici, da distribuire ad amici e parenti e non vuole che si usi lo sbattitore elettrico!! Gli ingredienti, mi spedisce a comprarli nei negozi di mezza Roma, l’acqua di fiori d’arancio e la frutta candita, il grano, la ricotta…

 

PASTIERA NAPOLETANA

 per la pasta frolla:
500g di farina
5 tuorli d’uovo
250g di burro
200g di zucchero

per l’impasto:
500g di ricotta di pecora
500g di zucchero
300g di grano
8 tuorli d’uovo e 4 albumi
cedro e arancio candito
cannella
acqua di fiori d’arancio
latte
burro
la scorza di un’arancia

Si prepara la pasta frolla unendo alla farina disposta a fontana, il burro morbido, lo zucchero e i tuorli delle uova. Si lavora velocemente con le mani e si lascia riposare.
Il grano, coperto di latte, con un pezzetto di burro e con la scorza dell’arancia, si lascia bollire a fuoco leggero per circa 20 minuti. Si lavora la ricotta con lo zucchero, quando risulta sciolta e senza grumi si cominciano ad aggiungere i tuorli delle uova, uno alla volta, il grano, qualche goccia di acqua di fiori, la cannella, le scorzette candite ed in fine le chiare montate a neve fermissima. In una teglia imburrata e infarinata si stende la pasta frolla, lasciandone una parte per fare le striscioline di guarnizione. Vi si aggiunge l’impasto e si termina con una serie  di strisce disposte a piacere. Si inforna a 170° per circa 40 minuti.

Carlotta Testa