Il re della tavola. Il pane

 

 

Roma, 2 dicembre 2011 - Sin dall’antichità il pane è un prodotto insostituibile dell’alimentazione. Le prime tracce di un alimento simile risalgono alla preistoria. La lievitazione, introdotta dai Babilonesi, è stata poi perfezionata dagli Egizi. I Greci istituirono i primi forni pubblici, mentre i Romani raffinarono la ricetta e la resero popolare. Un breve excursus storico per capire l’importanza che il pane ha sulle nostre tavole. In Italia la produzione di pane corrisponde al fabbisogno della popolazione, ma in termini occupazionali il settore della panificazione è carente di operatori. Non tutti sanno che esistono corsi regionali di formazione, finanziati anche dal Fondo Sociale Europeo, che rilasciano qualifiche e specializzazioni riconosciute. Considerando che il 40% delle offerte di lavoro si rivolge al settore della panificazione e il 30% si rivolge a quello della pasticceria, i nostri giovani potrebbero cogliere questa opportunità per svolgere un lavoro che non ha molta concorrenza e che è anche ben pagato. Abbiamo intervistato Francesco La Sorsa, presidente della Federazione Italiana Panificatori, per avere un quadro di questo settore.

Quanto pane si consuma in Italia?
Attraverso una ricerca abbiamo rilevato che il pane fresco rimane il re della tavola degli italiani. Sono nove su dieci, infatti, le famiglie che dichiarano di acquistare per lo più il pane prodotto giornalmente secondo il metodo tradizionale. Tra queste il 61% compra esclusivamente quello fresco. Minoritarie, per contro, le quote di coloro che scelgono pane prodotto industrialmente. C’è infatti un 7% che, a seconda delle necessità, compra in egual misura prodotti freschi o conservati, mentre solo l’1% sceglie sempre il conservato. La passione per il pane fresco è più elevata al sud e nelle isole, dove rispettivamente il 65% e il 66% dichiara di acquistare solo quello. Le famiglie che vivono nel nordest e nel nordovest invece sono un po’ meno fedeli agli acquisti dei prodotti sfornati quotidianamente. Il consumo varia dai 90 ai 120 grammi pro capite.

Quanti tipi di pane esistono in Italia? Hanno una certificazione made in Italy? Qual è la regione che ne produce di più?
Sono oltre 400 le tipologie di pane prodotte in Italia. La quantità prodotta è equamente distribuita in tutte le 20 regioni. Nel parlare di certificazione faccio riferimento al pane con la DOP, denominazione di origine protetta, o l’IGT, indicazione geografica tipica, quale il pane di Matera, il pane di Genzano in provincia di Roma, quello di Laterza in provincia di Taranto e quello di Altamura in provincia di Bari.

Si parla tanto di tracciabilità: che cos’è? Il pane italiano ce l’ha?
Certo, come tutti gli alimenti anche il pane è soggetto alla tracciabilità, sistema attraverso cui individuare la provenienza del prodotto e dei suoi ingredienti lungo tutto l’arco della filiera produttiva e distributiva.

Rosa Di Ponzio