I sapori della memoria

Il quinto quarto mi accompagna da quando ero bambina. E soprattutto mi tornano in mente zia Norina e nonno Osiris... per loro mangiare bene era una vera missione ed io, che li amavo ed ammiravo profondamente, sono stata travolta dalla loro passione per il cibo, per la filosofia del mangiare, per la ricerca di migliorare ogni volta se stessi o quelli che venivano chiamati ad interpretare desideri di profumi e sapori.
Zia Norina è una candida vecchietta con i capelli turchini e la retina... cammina con un bastone da passeggio di ebano col manico d'argento ed è soprattutto un bastone animato, perché svitando il manico si estrae una lunga spada, un'anima scintillante contro i malintenzionati... zia Norina non l'ha mai sfoderata ed io l'ho fatto solo di nascosto da lei... ma zia Norina mi ha fatto scoprire il gusto dei fegatelli di maiale, avvolti nella retina, come la sua testa di capelli turchini, e inchiodati da uno spiedino di ferro ad un crostone di pane, uno sfilatino tagliato a fette... un pane che a Roma veniva chiamato anche ciriola e che ormai non esiste più... la rete di budello, lo spiedino... un po' quindi come l'acconciatura di zia Norina che cammina con la spada nascosta.
zia Norina faceva i fegatelli solo di sabato, così come gli involtini al sugo e la pasta condita con il loro sugo di mercoledì,  le zite al forno  cosparse di parmigiano e pangrattato la domenica... gli altri giorni erano liberi, qualche volta la soglioletta il martedì e il venerdì, una minestrina il giovedì. Ma in quei tre giorni il rito era servito in tavola. Ora siccome la premessa è il quinto quarto bisogna parlare dei fegatelli e basta.
Innanzitutto zia Norina esigeva che i fegatelli si comprassero esclusivamente da un norcino e non da un semplice macellaio... sono carni diverse, diceva, non si possono mischiare... e i fornitori all'epoca erano diversi, per non farli sentire esclusivi e quindi in grado di darti col tempo una fregatura... perché si sa, diceva zia Norina, basta che giri l'occhio e uno su tre non è fresco di giornata... quindi seguendo un suo preciso calendario i vari fratelli Persiani, o Crispolti, o Ciavarro, venivano distribuiti equamente almeno un sabato ogni tre... e zia Norina, accompagnata da me da quando avevo sei anni e potevo farla appoggiare alla mia spalla, si mette il suo cappello con la veletta sopra i capelli turchini con la retina, inforca il bastone contro i malintenzionati e si parte per la spedizione fegatelli...
Il fegatello deve essere morbido e umido di sangue, che anzi se se ne vede qualche bella goccia è meglio... la rete che li avvolge deve essere elastica e tra i buchi deve esserci la sottile membrana trasparente che li tiene saldamente legati... anzi lei preferisce la rete a parte... meglio avvolgerli da sola che già preconfezionati... e poi assolutamente la foglia di alloro deve essere messa solo all'ultimo, potrebbe dare un sapore amaro se resta troppo tempo a contatto con il fegatello sul bancone del norcino... e le foglie di alloro si devono andare a prendere nei cespugli del parco virgiliano, proprio vicino casa... meglio prenderne uno stecco con le foglie un po' più secche verso la base e più fresche in alto... tra l'altro lo stecco lo puoi mettere anche sovrapposto allo spiedo e migliora il sapore...
quindi con fegatelli umidi, retina a parte, alloro fresco eccoci di ritorno non senza esserci fermati prima dal fornaio per le ciriole fresche...
Zia Norina separa i piccoli tocchi di fegato di maiale e li cosparge di sale e pepe, taglia un pezzo di retina e avvolge il fegatello ad una foglia di alloro e alterna un fegatello ad una fetta spessa un dito di ciriola, insomma quella che oggi si chiama baguette, ma la ciriola era più corta e cicciona... infila i fegatelli, tre per ogni spiedino e li mette in una teglia, in forno caldo, molto caldo, che ai tempi di zia Norina il termostato non c'era,  bagnandoli leggermente con un po' di acqua e vino... i fegatelli cuociono e ogni volta che si apre la bocca del forno il profumo si spande ovunque... si controlla la cottura e se i fegatelli si seccano un po' troppo si bagnano sempre con il misto di acqua e vino... il tempo di cottura, per me sempre troppo lungo, è di circa mezz'ora e si servono ben caldi... Zia Norina li accompagnava con una insalatina di indivia e amava bere un bicchiere di frascati bianco bello fresco... a me col passare degli anni si andava da un dito a mezzo bicchiere, fino ai miei diciotto anni quando il bicchiere era pieno ma Zia Norina non c'era più. Carlotta Testa